Сколько стоит торт на заказ: с какого потолка берется цена

Ценовые ожидания потребителя: «да за такие деньги я…»

Большинство людей, которые не сталкивались с производством тортов на заказ, слабо представляют себе производственный процесс. Многие ориентируются на цены в магазине. Для таких людей торт, пусть даже заказной – всего лишь кусок бисквита с кремом. Он не может стоить несколько тысяч, ведь в магазине торт можно приобрести за какие-то 400-500 рублей.

По нашим наблюдениям, ценовые ожидания клиентов больше связаны не с размером их доходов, а с устоявшимся стереотипом: «торт – это всего лишь торт, он не может стоить как дорогая детская игрушка». Основные клиентские группы по уровню ценовых ожиданий по небольшому заказному торту 2-3 кг (на семейное торжество) с индивидуальным оформлением выглядят примерно так:

Таблица 1: «Ценовые ожидания клиентов»

 

Диаграмма 1: «Распределение потребителей по ожиданиям» *

* Результат продолжительных наблюдений за действиями посетителей сайта. Источник - коммерческие запросы в тематике «торты на заказ».

Давайте разберемся, насколько ценовые ожидания клиентов совпадают с объективной реальностью. Попробуем определить диапазон стоимости изделий, которые изготавливаются вручную по индивидуальному заказу.

Цена вопроса: поток или штука

Ключевая разница между серийными тортами, которые продаются в магазине, и заказными тортами, которые готовятся «под клиента», состоит в разных принципах производства. Серийные торты изготавливаются поточно в больших количествах. Процесс их изготовления максимально оптимизируется.

Один кондитер-оформитель средней квалификации способен изготовить 300-400 единиц продукции за рабочую 8-часовую смену. Каждый торт данной серии практически идентичен другому, имеет ту же начинку и внешнее оформление. Этим создается эффект масштаба – существенного снижения затрат в пересчете на 1 товарную единицу.

Торты на заказ изготавливаются поштучно с учетом всех индивидуальных пожеланий заказчика, а именно:

• определенная начинка,
• цветовая гамма,
• вид покрытия,
• внешнее оформление (фигурки, цветы, различные элементы декора),
• пищевая фотопечать,
• поздравительные надписи и т. п.

Данный способ не подлежит какой-либо существенной оптимизации и масштабированию. Более того, некоторые заказные торты столь индивидуальны, что их изготовление предполагает совершение отдельных затратных действий, например поиска и закупки редких украшений, цветов, подставок и других элементов, которых нет в наличии на производстве.

Один кондитер-оформитель способен изготовить всего лишь 1 – 10 заказных тортов за смену. Не стоит удивляться допуску от 1 до 10. Каждый заказной торт может быть совершенно разной степени сложности и срока его изготовления соответственно. Есть торты, которые делаются не за 1 день.

Таблица 2: «Производительность кондитеров-оформителей в серийных и заказных тортах»:

	Тортов за смену	Отпускная  цена производителя	Итоговая сумма изделий за смену
Кондитер по серийным тортам	350 шт.* (~0,5-1 кг)	390 руб.*	136 500 руб.
Кондитер по заказным тортам	8 шт.* (~2-3 кг)	4500 руб.*	36000 руб.

*Усредненные значения, которые в реальности могут сильно различаться и зависеть от множества факторов: сезонности, веса изделий, сегмента рынка, тематики и т.п.

Как видно из Таблицы 2, производительность кондитеров по серийным и заказным тортам отличается на порядки, а именно: в 3-4 раза. Нужно также понимать, что в таблице приведены условно-максимальные значения нагрузки.

В реальности в связи с нестабильностью поступления заказов подобные загрузки производства возникают редко. Они зависят от дней недели, сезонных спадов-подъемов и т. д.  Однако, все равно показательно, что за счет автоматизации процессов и эффекта масштаба серийные торты существенно дешевле в производстве, чем заказные.

Стоимость сырья для тортов: можно ли купить черную икру по цене кабачковой

Большое число потребителей «привязывают» свои ценовые ожидания к стоимости сырья, дескать «торт готовится из обычных продуктов, которые я могу купить в магазине». Давайте посмотрим, сколько стоит сырье хорошего качества.

Примерная стоимость основных статей сырья для тортов (лето 2019 года):

• Масло сладкосливочное 82,5% ГОСТ – 450-500 руб/кг.
• Пшеничная мука высшего сорта – 25-40 руб/кг.
• Кондитерский шоколад Callebaut – 600 – 900 руб/кг (в зависимости от цвета и фасовки).
• Какао-порошок и какао-масло – 800 – 1500 руб/кг.
• Шоколадная глазурь – 200-300 руб/кг.
• Сливки, ганаш, сыр – 300-600 руб/кг.
• Ягоды и фрукты – 300 – 1200 руб/кг. (в зависимости от вида, редкости, качества и сезонности).
• Сахарная паста (мастика) – 300 – 600 руб/кг (в зависимости от производителя, качества, цвета, фасовки)

По нашим данным, себестоимость тортов по сырью колеблется в диапазоне 300 – 900 рублей за 1 килограмм, где самые нижние значения соответствуют самому дешевому сырьевому набору, а верхние максимально качественному и натуральному.

Нужно также учесть, что для серийных тортов повсеместно используются готовые кондитерские смеси, что весьма удешевляет затраты.

Таблица 3: «Себестоимость тортов по сырью»

	Себестоимость за 1 кг	Описание
Сырьевая категория 1	700-900 руб.	Продукт высокого качества, лучшее сырье, вкусная и необычная начинка, консистенция, пищевая ценность
Сырьевая категория 2	400-700 руб.	Продукт хорошего качества, натуральное сырье, вкусно и оптимально
Сырьевая категория 3	300-400 руб.	Продукт эконом класса, недорогое сырье, уровень «неплохого» торта в магазине
Сырьевая категория 4	100-300 руб.	Продукт низкого качества: хлеб + дешевые кондитерские смеси + химические наполнители, дешевый магазинный вариант

Как видно из таблицы, диапазон себестоимости тортов по сырью достаточно велик, однако принцип прост: «чем натуральнее и качественнее, тем неизбежно дороже».

Для формирования цены тортов на заказ себестоимость сырья является важной, но не определяющей. Прежде чем насладиться вкусом начинки, потребитель желает испытать восторг от внешнего вида.

Внешний вид торта: как цена влияет на формулу «ожидание-реальность»

Нужно понимать, что заказной торт приобретается к торжественному событию, прежде всего как украшение. Его задача – создать необходимые эмоции у именинника и гостей. Торт и событие должны запомниться. На внешний вид влияют всего 3 вещи:

1. Руки мастера (скульптора).
2. Его мотивация.
3. Время изготовления.

Чем талантливее скульптор и чем более достойно оплачивается его труд, тем красивее и виртуознее он способен изготовить изделие. Есть еще фактор времени.

Чем более загружен мастер, тем меньше у него времени на изготовление конкретного изделия, тем менее кропотливо и детально оно будет изготовлено. Исходя из этого, реальность складывается следующим образом:

• Фигурки на торте требуют затрат времени, мастерства и мотивации скульптора.
• Чем дешевле оформление торта, тем менее квалифицированный мастер согласится на такую работу.
• Чем дешевле оформление торта, тем меньше времени будет на него затрачено, так как дешевые торты заказывают чаще.
• Самое недорогое оформление – в серийных тортах, которые продаются в магазине. Отдельная (добавочная) стоимость изготовления их декора нулевая, поскольку скульптор не привлекается.

Сегодня на рынке тортов на заказ складывается парадоксальная ситуация. Большинство кондитерских указывают цену тортов в своем каталоге за 1 кг без учета стоимости декора. Итоговую стоимость изделия кондитеры не указывают по следующим причинам:

1. Страх отпугнуть клиента ценой, особенно того, который не понимает разницы между серийными и заказными тортами.
2. Не определен вес торта, он рассчитывается от числа гостей или запрашивается клиентом. От веса зависит конечная цена изделия.
3. Клиент при заказе может изменить дизайн торта «под себя», например, добавить или убрать фигурки, что повлияет на трудозатраты и итоговую стоимость.
4. Цену за килограмм на сайте кондитерской технически проще выставить для всех тортов или отдельных групп, чем рассчитывать и прописывать для каждого конкретного изделия.

При этом большинство потребителей (более 50%) не понимают, что такое «стоимость декора» заказного торта, если указана цена за 1 кг и бывают «ужасно разочарованы», искренне считая, что «кругом обман». Проблема в том, что они сравнивают торт на заказ с тортом в магазине или домашним, изготовленным мамой, женой или тещей.

Сравнивать же торт по индивидуальному заказу нужно, например, с костюмом или платьем, пошитым на заказ в ателье. И там и там изготавливается штучное изделие «по индивидуальному проекту».

Стоимость труда (1 человека/часа) мастера-скульптора, который создает декор (лепит фигурки), как правило, выше, чем труд кондитера-оформителя или пекаря-заготовщика, так как требует более высокой квалификации. В процентном соотношении трудовой вклад  в производство 1 торта на заказ и 1 серийного торта выглядит примерно следующим образом:

Диаграмма 2: «Трудовой вклад в производство тортов по долям»:

Нужно понимать, что данное распределение по долям условное, поскольку в случае тортов на заказ зависит от ряда факторов, а именно: конкретного дизайна торта и распределения функций в команде.

Домашние кондитеры все делают сами, а в небольших или начинающих кондитерских функция скульптора (лепщика) и кондитера-оформителя может быть совмещена, что никак не снимает дополнительную трудовую нагрузку с исполнителя, снижая общую производительность.

По нашим подсчетам, стоимость труда по изготовлению заказного торта в среднем и эконом сегменте Московского региона составляет 100 – 150% от себестоимости по сырью, то есть работа и затраченное время стоит дороже продуктов, из которых торт изготавливается.

Ваш звонок очень важен для нас: сколько стоит продать заказной торт

Большинство клиентов, как уже ранее отмечено, находятся в плену у стереотипа: «торт – это кусок бисквита с кремом». Им даже не приходят в голову следующие факты.

Чтобы донести до рынка информацию о своей продукции и обеспечить стабильный приток заказов, кондитерские вынуждены предпринимать усилия не меньшие, чем затраты на производство продукции. Доля издержек на привлечение заказов может превысить статьи: «сырье» и «оплата труда».

Для того чтобы обеспечить объем заказов, достаточный для «выживания», покрытия всех издержек, стабильного заработка, необходимо иметь:

• Современный, удобный, продающий сайт с большим ассортиментом на тысячи страниц.
• Рекламные кампании в системах Яндекс.Директ, Google Ads, отраслевых порталах, сайтах-агрегаторах и др.
• Успешную стратегию продвижения сайта в естественных результатах поиска Яндекс и Google.
• Гибкую маркетинговую и ценовую политику: акции, скидки, промо, продвижение в социальных сетях, работа с отзывами, PR, новостные публикации, полезные статьи и многое другое.
• Большой пул постоянных клиентов, непрерывную работу с текущими клиентами.
• Отдельный персонал, отвечающий за продвижение (желательно в штате).
• Агентов, регулярно передающих заказы за комиссию: сайты-каталоги, свадебные порталы, детские досуговые центры, рестораны, организаторы торжеств и др.

По нашим подсчетам, регулярные затраты на продвижение  - обеспечение притока новых заказов могут составлять 20-50% от суммы всех продаж (оборота кондитерской).

При этом, последние 10 лет доля затрат на продвижение непрерывно растет. К примеру, написание данной статьи потребовало у автора значительных сил и временных затрат.

Чтобы работать на рынке тортов на заказ в Московском регионе, нужно быть готовым выделять круглые суммы. Платить зарплаты штатным сотрудникам, занятым продвижением и продажами.

Оплачивать услуги SEO-специалистов, веб-разработчиков, дизайнеров, копирайтеров, SMM-щиков и прочих маркетологов. Выделять бюджеты на контекстную рекламу, статейное продвижение, рост ссылочной массы, работу с репутацией и многое другое.

Честно и правдиво: за что конкретно платит клиент, заказывая торт

Итак, подведем итоги. Выше мы познакомили читателя с ключевыми, формирующими цену тортов на заказ, статьями расходов кондитерской: сырье, труд, продвижение. Конечно, существует масса других постоянных и переменных издержек.

Это: аренда помещения, коммунальные платежи, услуги связи, налоги, охрана и многое другое. В целях экономии времени читателя, не будем останавливаться на них подробно. По нашим примерным расчетам доля разных статей в цене торта распределяется следующим образом:

Диаграмма 3: «Цена заказного торта»:

Конечно, это только наши субъективные выводы, личный опыт и наблюдения. Цифры по каждому отдельному кондитерскому бизнесу могут сильно отличаться. Спектр производителей большой. От кондитеров-одиночек на дому до крупных кондитерских (с затратами на продвижение и фонд оплаты труда от сотен тысяч до миллионов руб.).

Кондитер на дому не тратит много на рекламу, но получает столь малый объем заказов, что даже его малые затраты оказываются существенными для такого объема. Крупная кондитерская получает много заказов, но вынуждена тратить большую долю средств на рекламу и оплату труда.

У многих покупателей возникает вопрос: «Почему я должен платить за рекламу?» Ответ можно выразить в серии встречных вопросов:

1. Может ли какой-либо товар попасть в зону вашего внимания без затрат на продвижение?
2. Как вы думаете, какой процент вы отдаете на рекламу и посредников, покупая все остальные товары, начиная от Кока-Колы и заканчивая автомобилями?
3. Сколько тратят на рекламу производители товаров, которыми вы пользуетесь ежедневно?

Данные вопросы риторические, не требующие ответа. Реальность современной рыночной экономики такова, что без затрат на продвижение невозможно продать ничего. Каким бы качественным и полезным ни был продукт, «его не существует, пока он не рекламируется».

Минутка недорогой рекламы

Кондитерская Аветорт ( https://avetort.ru ) с 2014 года стремится сделать невозможное возможным, объять необъятное, совместить несовместимое. Мы обеспечиваем людям праздник, настроение, память о знаменательных событиях жизни при рациональном бюджете.

Заказывая торты у нас, вы не оплачиваете дорогостоящую контекстную и баннерную рекламу, маркетинг и продвижение. Большую часть всех работ по сайту и продвижению мы делаем сами, у нас нет «руководящих работников».